Phương pháp xây dựng SSOP – Quy phạm vệ sinh

Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quy trình sản xuất. Việc xây dựng S SOP không phải là quá trình đơn giản, mà ngược lại, đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về sản phẩm, điều kiện môi trường và quy trình sản xuất cụ thể của doanh nghiệp. Bài viết này SUNTECH sẽ hưỡng dẫn chi tiết về cách xây dựng SSOP mà doanh nghiệp có thể áp dụng.

Phương pháp xây dựng SSOP - Quy phạm vệ sinh
Phương pháp xây dựng SSOP – Quy phạm vệ sinh

1. Căn cứ để xây dựng SSOP

Doanh nghiệp cần căn cứ vào các tài liệu dưới đây để xây dựng S SOP:

  • Những luật lệ, quy định hiện hành
  • Tiêu chuẩn và quy phạm kỹ thuật
  • Những yêu cầu của khách hàng về mặt kỹ thuật
  • Những thông tin khoa học mới
  • Phản hồi từ khách hàng về sản phẩm
  • Kinh nghiệm thực tiễn
  • Kết quả thực nghiệm

2. Quy định chung khi xây dựng Quy phạm vệ sinh

Khi xây dựng S SOP, doanh nghiệp cần phải căn cứ vào 11 nội dung của tiêu chuẩn. Mỗi nội dung cần phải đảm bảo nội dung cơ bản như sau:

  • Những luật lệ, quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
  • Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp sao cho phù hợp.
  • Những thủ tục và thao tác vệ sinh cần được mô tả chi tiết, phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tế của cơ sở.
  • Mỗi S SOP phải được thực hiện và giám sát vởi những đội nhóm hoặc cá nhân được phân công ngay từ đầu.

Xem thêm: Tiêu chuẩn SSOP là gì? Sự khác biệt giữa SSOP, GMP và HACCP

3. Phương pháp xây dựng SSOP – Quy phạm vệ sinh cụ thể

Để giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn về phương pháp triển khai S SOP, SUNTECH sẽ lấy 5 ví dụ thường có trong mỗi nhà xưởng, cơ sở sản xuất. Cụ thể:

S SOP 1: An toàn của nguồn nước

Mục tiêu Đảm bảo nguồn nước phải sạch và có thể uống được
Quy phạm
  • Sử dụng nguồn nước cấp đô thị cho quá trình chế biến.
  • Thanh trùng nước bằng cloramin B với nồng độ clo dư không quá 5 ppm.
  • Không kết nối đường ống nước chế biến với đường ống khác.
  • Thực hiện lấy mẫu thử nghiệm vi sinh hàng tuần.
  • Kiểm tra, giám sát. lưu trữ hồ sơ
Sử dụng nguồn nước cấp đô thị cho quá trình chế biến.
Sử dụng nguồn nước cấp đô thị cho quá trình chế biến.

S SOP 3: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Mục tiêu Mọi bề mặt tiếp xúc sản phẩm cần được làm sạch, đảm bảo không còn mối nguy nào gây nhiễm bẩn cho thực phẩm
Quy phạm Với thiết bị, dụng cụ tiếp xúc, cần phải:

  • Sử dụng chất tẩy rửa có tính kiềm ca.
  • Sử dụng nước khử trùng (nồng độ clo 100ppm) và tráng lại bằng nước sạch (nồng độ clo tối đa 5ppm).
  • Đảm bảo thiết bị, dụng cụ được làm khô hoặc lau sạch trước khi sử dụng.
  • Tần suất thực hiện: đầu, giữa, cuối ca sản xuất.

Với thiết bị, dụng cụ không có bề mặt tiếp xúc, cần phải:

  • Sử dụng chất tẩy rửa có tính kiềm hoặc axit phù hợp.
  • Sử dụng nước khử trùng (nồng độ clo tối thiểu 100ppm).
  • Tần suất thực hiện: cuối ca sản xuất.

Xem thêm: Tiêu chuẩn phòng sạch thực phẩm

S SOP 4: Ngăn ngừa lây nhiễm chéo

Mục tiêu Phải đảm bảo không có sự lây nhiễm từ nguyên liệu tới thành phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản
Quy phạm
  • Khu vực xử lý nguyên liệu thực phẩm phải nằm ngoài khu vực chế biến.
  • Nhân viên tham gia sơ chế hoặc chế biến không được tiếp xúc với thành phẩm cuối cùng.
  • Không sử dụng dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc phế phẩm trong khu vực chế biến.
  • Thực hiện kiểm tra và giám sát đều đặn để ngăn chặn lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất và chế biến.

S SOP 5 và S SOP 8: Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân

Mục tiêu Công nhân cần tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân khi làm việc.
Quy phạm
  • Đeo áo blouse, mũ trùm tóc, ủng, găng tay và khẩu trang khi làm việc ở khu chế biến.
  • Tuyệt đối không đeo trang sức hay sử dụng mỹ phẩm.
  • Khử trùng tay trước, giữa và sau khi làm việc và khi di chuyển giữa các khu vực.
  • Đảm bảo công nhân không mắc bệnh truyền nhiễm khi làm việc.

Xem thêm: Thiết kế phòng sạch thực phẩm

Công nhân cần tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân khi làm việc.
Công nhân cần tuân thủ các quy định về vệ sinh cá nhân khi làm việc.

S SOP 9: Kiểm soát động vật gây hại:

Mục tiêu Đảm bảo không có bất kỳ sinh vật gây hại nào xuất hiện trong khu vực chế biến, sản xuất.
Quy phạm
  • Kiểm tra khu vực sản xuất và xung quanh thường xuyên để phòng tránh sinh vật gây hại.
  • Di dời chất thải đúng thời hạn để ngăn chặn sự sinh sôi và phát triển của chuột, bọ, ruồi, muỗi.
  • Kiểm tra và bảo dưỡng lưới ngăn côn trùng ở cửa sổ, cửa thông gió để ngăn chặn sự xâm nhập.
  • Đảm bảo tuân thủ quy định không nuôi động vật trong khu vực sản xuất.
  • Phân công nhiệm vụ rõ ràng cho việc bảo quản và xử lý hoá chất trong quá trình kiểm soát sinh vật gây hại.
  • Thực hiện kiểm tra định kỳ, báo cáo và lưu trữ hồ sơ.

Xây dựng Quy phạm vệ sinh – SSOP chuẩn là bước quan trọng giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm, tuân thủ pháp luật, nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu rủi ro. Đồng thời, nó còn tạo điều kiện thuận lợi cho xuất khẩu và tăng cường uy tín trên thị trường. Quy phạm này cũng là cơ sở để doanh nghiệp đạt được các chứng nhận và kiểm định quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. SUNTECH chân thành cảm ơn sự quan tâm và thời gian của bạn dành cho bài viết này!