SSOP và GMP là những điều kiện tiên quyết mà ISO 22000/HACCP yêu cầu doanh nghiệp bắt buộc phải có để giảm thiểu tối đa các nguy cơ về an toàn thực phẩm. Vậy SSOP là gì? Các tiêu chuẩn S SOP và sự khác nhau giữa S SOP, GMP, HACCP như thế nào? Tất cả sẽ được giải đáp ngay tại bài viết dưới đây.
1. Tiêu chuẩn SSOP là gì?
Tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), hay còn được gọi là GHP (Good Hygiene Practices), là một tập hợp các quy tắc vệ sinh và các thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đảm bảo tuân thủ các yêu cầu chung về vệ sinh của GMP. S SOP là một tiêu chuẩn tiên quyết mà doanh nghiệp thực phẩm cần thực hiện, kể cả khi không áp dụng chương trình HACCP.
Xem thêm: Tiêu chuẩn HACCP trong lĩnh vực thực phẩm
2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP là hệ thống kiểm soát toàn diện, đảm bảo chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản xuất và chế biến đến khi tạo ra sản phẩm cuối cùng. S SOP được thiết kế nhằm giúp nhà máy và doanh nghiệp thực phẩm kiểm soát các mối nguy về vệ sinh như vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,..), hóa chất và yếu tố vật lý (mảnh vụn, kim loại,…).
S SOP có thể áp dụng cho mọi loại thực phẩm, từ tươi sống đến chế biến. Quy định cụ thể của S SOP sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại thực phẩm, quy mô nhà máy và các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến sản phẩm. Điều này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm cho mọi sản phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến.
Xem thêm: Tiêu chuẩn sản xuất
3. Tầm quan trọng khi áp dụng SSOP vào quy trình sản xuất
Việc áp dụng S SOP hợp lý trong quá trình sản xuất thực phẩm sẽ đem lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp trên nhiều khía cạnh khác nhau như:
- Tăng hiệu quả của hệ thống chứng nhận HACCP.
- Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong HACCP.
- Áp dụng cùng với GMP ngay cả khi không có HACCP.
- Nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm;
- Giảm nguy cơ sản phẩm thực phẩm bị thu hồi;
- Tiết kiệm chi phí thời gian và công sức trong quá trình hoạt động.
- Hỗ trợ người lao động trong việc thực hiện công việc thông qua việc thiết lập rõ ràng thời gian, hạng mục công việc và yêu cầu vật chất.
- Hỗ trợ kiểm toán nội bộ bằng cách kiểm tra chương trình và thủ tục nhà máy.
- Nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng và đối tác
- Là một biện pháp phòng vệ pháp lý khi có các khiếu nại liên quan đến chất lượng và an toàn sản phẩm.
4. Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh
Nội dung
Tiêu chuẩn SSOP đề ra các quy định và thủ tục để quản lý mọi khía cạnh liên quan đến vệ sinh trong một nhà máy sản xuất thực phẩm. Dưới đây là những lĩnh vực và nội dung cần được xây dựng khi triển khai S SOP:
- An toàn cho nguồn nước
- An toàn cho nguồn nước
- Những bề mặt có tiếp xúc với sản phẩm
- Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Các biện pháp bảo vệ sản phẩm khỏi việc bị nhiễm bẩn
- Sử dụng và bảo quản hóa chất sử dụng trong sản xuất thực phẩm
- Sức khỏe của công nhân
- Kiểm soát các động vật gây hại cho thực phẩm
- Kiểm soát chất thải
- Các thủ tục và quy trình thu hồi sản phẩm
Nội dung của SSOP sẽ thay đổi tùy thuộc vào đặc điểm và tính chất của mỗi cơ sở sản xuất hoặc chế biến. Doanh nghiệp có thể kiểm soát toàn bộ 11 lĩnh vực hoặc chỉ tập trung kiểm soát một số lĩnh vực cụ thể. Ví dụ, nếu cơ sở sản xuất không sử dụng nước đá hoặc không sử dụng hóa chất, họ có thể không cần kiểm soát các lĩnh vực liên quan đến an toàn của nước đá và bảo quản hóa chất.
Hình thức
Các S SOP cần được biểu diễn dưới dạng văn bản để đảm bảo sự dễ hiểu, chi tiết và chính xác. Trong văn bản, quy trình tiêu chuẩn vận hành vệ sinh S SOP cần bao gồm những thông tin cụ thể.
Thông tin về hành chính:
- Tên và địa chỉ doanh nghiệp
- Tên của mặt hàng, nhóm mặt hàng cần áp dụng S SOP
- Số và tên quy phạm tiêu chuẩn vệ sinh
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt
Thông tin về S SOP:
- Yêu cầu: Dựa vào điện kiện, chủ trương của doanh nghiệp về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền khác.
- Điều kiện thực tế: Mô tả điều kiện thực tế của doanh nghiệp (tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có).
- Thủ tục cần thực hiện
- Biểu mẫu về phân công thực hiện cùng giám sát: Tần suất, người giám sát, phương pháp giám sát, quy trình thực hiện, hành động khắc phục
5. Quy trình vận hành của SSOP
Một quy trình vận hành chuẩn của S SOP gồm 5 bước
Bước 1: Xác định các mối nguy
Các mối nguy về vệ sinh được xác định dựa trên;
- Loại thực phẩm
- Quy trình sản xuất
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị
- Nhân viên
- Nguyên vật liệu và bao bì
Bước 2: Đánh giá mức độ nghiêm trọng
Sau khi xác định được các mối nguy, cần đánh giá mức độ để đưa ra phương pháp phù hợp. Đánh giá dựa trên các yếu tố sau:
- Tần suất xảy ra mối nguy
- Mức độ ảnh hưởng của mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng
Bước 3: Xây dựng các phương pháp, biện pháp kiểm soát và khắc phục
Dựa trên mức độ nghiêm trọng, đưa ra các biện pháp để giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm. Các phương pháp bao gồm:
- Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm
- Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại
- Kiểm soát nhân viên
- Kiểm soát vật liệu, bao bì
- Vệ sinh và khử trùng
Bước 4: Tiến hành các biện pháp kiểm soát và khắc phục
Các biện pháp kiểm soát và khắc phục cần được triển khai một cách toàn diện và hiệu quả. Để đảm bảo sự hiệu quả trong thực hiện các biện pháp kiểm soát, việc đào tạo nhân viên về các quy định và hướng dẫn của S SOP là cần thiết.
Bước 5: Kiểm tra và giám sát định kỳ
Các hoạt động kiểm tra và giám sát bao gồm:
- Kiểm tra chất lượng thực phẩm
- Kiểm tra hồ sơ, tài liệu
- Kiểm tra vệ sinh cơ sở, trang thiết bị
6. Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
Dưới đây là những điểm tương đồng và khác biệt cơ bản để phân biệt giữa S SOP, chứng nhận GMP và hệ thống HACCP:
| Tiêu chí | SSOP | GMP | HACCP |
| Khái niệm | S SOP là viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. | GMP là viết tắt của cụm từ Good Manufacturing Practices có nghĩa là Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt. | HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Poin System có nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn. |
| Đối tượng | Điều kiện sản xuất | Điều kiện sản xuất | Các điểm kiểm soát tới hạn |
| Bản chất | S SOP bao gồm các quy định về:
|
GMP bao gồm các quy định về:
|
HACCP bao gồm các quy định về:
|
| Tính pháp lý | Bắt buộc | Bắt buộc | Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao |
| Thời gian | Trước HACCP | Trước HACCP | Sau hoặc song song với GMP và S SOP |
S SOP và GMP đều là hai tiêu chuẩn quan trọng và bắt buộc đối với mọi doanh nghiệp, chúng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao uy tín của doanh nghiệp. Với hơn 10 năm kinh nghiệm lâu năm trong nghề cùng với đội ngũ chuyên viên kỹ thuật có chuyên môn cao. SUNTECH tự hào là đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực tư vấn thiết kế và thi công phòng sạch. Hãy liên hệ ngay với chúng tôi để hoàn thiện hệ thống của bạn!
Xem thêm: Tầm quan trọng của GMP trong ngành dược là gì?
