SSOP và GMP là những điều kiện tiên quyết mà ISO 22000/HACCP yêu cầu doanh nghiệp bắt buộc phải có để giảm thiểu tối đa các nguy cơ về an toàn thực phẩm. Vậy SSOP là gì? Các tiêu chuẩn S SOP và sự khác nhau giữa S SOP, GMP, HACCP như thế nào? Tất cả sẽ được giải đáp ngay tại bài viết dưới đây.
1. Tiêu chuẩn SSOP là gì?
Tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), hay còn gọi là GHP (Good Hygiene Practices), là hệ thống các quy định và quy trình quản lý vệ sinh được xây dựng nhằm đáp ứng các yêu cầu vệ sinh cơ bản theo tiêu chuẩn GMP.
SSOP đóng vai trò như một tiêu chuẩn tiên quyết, bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm trong việc thiết lập nền tảng kiểm soát vệ sinh, ngay cả khi chưa triển khai chương trình HACCP.
=>> Bạn có thể tải biểu mẫu giám sát SSOP TẠI ĐÂY.
2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP kiểm soát toàn diện, đảm bảo chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản xuất và chế biến đến khi tạo ra sản phẩm cuối cùng. Hệ thống này giúp quản lý các mối nguy về vệ sinh như vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,..), hóa chất và yếu tố vật lý (mảnh vụn, kim loại,…).
Quy định cụ thể của S SOP sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại thực phẩm, quy mô nhà máy và các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm cho mọi sản phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến.
Xem thêm: Giải pháp phòng sạch, đảm bảo an toàn sản xuất thực phẩm
3. Vì sao cần áp dụng SSOP vào sản xuất?
Việc áp dụng SSOP trong quá trình sản xuất thực phẩm mang lại nhiều lợi ích quan trọng và hỗ trợ doanh nghiệp đạt được các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và hiệu quả sản xuất, cụ thể như sau:
- Tăng cường hiệu quả của hệ thống HACCP trong kiểm soát an toàn thực phẩm.
- Giảm thiểu số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP), giúp quy trình đơn giản hơn.
- Có thể triển khai SSOP cùng với GMP để duy trì vệ sinh sản xuất dù không áp dụng HACCP.
- Cải thiện chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất.
- Hạn chế nguy cơ sản phẩm bị thu hồi do vi phạm tiêu chuẩn vệ sinh.
- Giảm thiểu chi phí và thời gian dành cho bảo trì, sửa chữa.
- Giúp người lao động dễ dàng thực hiện công việc với quy trình vệ sinh rõ ràng.
- Hỗ trợ kiểm tra và cải thiện quy trình qua các cuộc kiểm toán nội bộ.
- Tăng cường uy tín và sự tin tưởng từ khách hàng và đối tác.
- Là công cụ phòng vệ pháp lý khi gặp khiếu nại về chất lượng hoặc an toàn sản phẩm.
4. Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh
Nội dung
Tiêu chuẩn SSOP đề ra các quy định và thủ tục để quản lý mọi khía cạnh liên quan đến vệ sinh trong một nhà máy sản xuất thực phẩm. Dưới đây là những lĩnh vực và nội dung cần được xây dựng khi triển khai S SOP:
- An toàn cho nguồn nước
- Những bề mặt có tiếp xúc với sản phẩm
- Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Các biện pháp bảo vệ sản phẩm khỏi việc bị nhiễm bẩn
- Sử dụng và bảo quản hóa chất sử dụng trong sản xuất thực phẩm
- Sức khỏe của công nhân
- Kiểm soát các động vật gây hại cho thực phẩm
- Kiểm soát chất thải
- Các thủ tục và quy trình thu hồi sản phẩm
Nội dung của SSOP sẽ thay đổi tùy thuộc vào đặc điểm và tính chất của mỗi cơ sở sản xuất hoặc chế biến. Doanh nghiệp có thể kiểm soát toàn bộ 11 lĩnh vực hoặc chỉ tập trung kiểm soát một số lĩnh vực cụ thể. Ví dụ, nếu cơ sở sản xuất không sử dụng nước đá hoặc không sử dụng hóa chất, họ có thể không cần kiểm soát các lĩnh vực liên quan đến an toàn của nước đá và bảo quản hóa chất.
Hình thức
Các S SOP cần được biểu diễn dưới dạng văn bản để dễ hiểu, chi tiết và chính xác. Trong văn bản, quy trình tiêu chuẩn vận hành vệ sinh S SOP cần bao gồm những thông tin cụ thể.
Thông tin về hành chính:
- Tên và địa chỉ doanh nghiệp.
- Tên của mặt hàng, nhóm mặt hàng cần áp dụng S SOP.
- Số và tên quy phạm tiêu chuẩn vệ sinh.
- Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.
Thông tin về S SOP:
- Yêu cầu: Dựa vào điện kiện, chủ trương của doanh nghiệp về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền khác.
- Điều kiện thực tế: Mô tả điều kiện thực tế của doanh nghiệp (tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có).
- Thủ tục cần thực hiện
- Biểu mẫu về phân công thực hiện cùng giám sát: Tần suất, người giám sát, phương pháp giám sát, quy trình thực hiện, hành động khắc phục
Xem thêm: Làm thế nào để xây dựng phương pháp SSOP phù hợp
5. Quy trình vận hành của SSOP
Để đảm bảo hiệu quả trong việc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, quy trình vận hành của S SOP thường được thực hiện qua 5 bước chính sau.
Bước 1: Xác định các mối nguy
Các mối nguy tiềm ẩn được phân tích dựa trên các yếu tố:
- Đặc điểm của loại thực phẩm.
- Quy trình sản xuất.
- Điều kiện cơ sở vật chất và thiết bị.
- Yếu tố liên quan đến nhân sự.
- Nguồn nguyên vật liệu và bao bì sử dụng.
Bước 2: Đánh giá mức độ nghiêm trọng
Mỗi mối nguy sau khi nhận diện cần được đánh giá để xác định ưu tiên xử lý. Các tiêu chí chính trong đánh giá bao gồm:
- Tần suất xuất hiện của mối nguy.
- Mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Bước 3: Xây dựng các phương pháp, biện pháp kiểm soát và khắc phục
Dựa trên mức độ nghiêm trọng, đưa ra các biện pháp để giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm. Các phương pháp bao gồm:
- Kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm
- Kiểm soát côn trùng, động vật gây hại
- Kiểm soát nhân viên
- Kiểm soát vật liệu, bao bì
- Vệ sinh và khử trùng
Bước 4: Tiến hành các biện pháp kiểm soát và khắc phục
Các biện pháp cần được triển khai một cách nghiêm túc, đồng thời đảm bảo sự tham gia của toàn bộ đội ngũ nhân viên. Việc đào tạo bài bản, cung cấp hướng dẫn chi tiết sẽ giúp nâng cao nhận thức và hiệu quả trong quá trình thực hiện.
Bước 5: Kiểm tra và giám sát định kỳ
Các hoạt động kiểm tra và giám sát bao gồm:
- Đánh giá chất lượng thực phẩm.
- Kiểm tra và cập nhật hồ sơ, tài liệu liên quan.
- Theo dõi tình trạng vệ sinh của cơ sở và trang thiết bị.
6. Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
Dưới đây là những điểm tương đồng và khác biệt cơ bản để phân biệt giữa S SOP, chứng nhận GMP và hệ thống HACCP:
| Tiêu chí | SSOP | GMP | HACCP |
| Khái niệm | S SOP là viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. | GMP là viết tắt của cụm từ Good Manufacturing Practices có nghĩa là Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt. | HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Poin System có nghĩa là Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn. |
| Đối tượng | Điều kiện sản xuất | Điều kiện sản xuất | Các điểm kiểm soát tới hạn |
| Bản chất | S SOP bao gồm các quy định về:
|
GMP bao gồm các quy định về:
|
HACCP bao gồm các quy định về:
|
| Tính pháp lý | Bắt buộc | Bắt buộc | Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao |
| Thời gian | Trước HACCP | Trước HACCP | Sau hoặc song song với GMP và S SOP |
Bài viết trên đã cung cấp những thông tin cơ bản giúp doanh nghiệp hiểu rõ về tiêu chuẩn SSOP trong thực phẩm, cũng như sự khác biệt giữa SSOP, GMP và HACCP. Hy vọng rằng những kiến thức này sẽ mang lại giá trị thực tiễn, hỗ trợ doanh nghiệp trong việc triển khai các quy trình vệ sinh tiêu chuẩn, từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
