Tiêu chuẩn HACCP trong lĩnh vực thực phẩm

Trong thời đại ngày nay, để một doanh nghiệp thực phẩm hoạt động vững mạnh trên thị trường, không thể thiếu một hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm tốt. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP đang được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, giúp các doanh nghiệp thực phẩm quản lý an toàn và hiệu quả. Hãy cùng SUNTECH khám phá tại sao hệ thống này trở nên quan trọng và tại sao nên áp dụng HACCP trong lĩnh vực thực phẩm.

1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Point System”, được hiểu là hệ thống “Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. Đây là một phần không thể thiếu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, gọi là FSMS (Food Safety Management System). HACCP đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm trong toàn bộ quá trình cung ứng thực phẩm, từ nguyên liệu thô cho đến sản phẩm thành phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất thực phẩm
Tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP được hình thành và áp dụng tại Mỹ từ những năm 1971. Kể từ đó, tiêu chuẩn này đã được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế – CODEX khuyến cáo sử dụng rộng rãi trong hầu hết các lĩnh vực sản xuất liên quan đến thực phẩm. Đến những năm 1990, HACCP đã trở thành yêu cầu pháp lý theo Luật Liên minh Châu Âu. Ngày nay, hệ thống này được đề cập trong các văn bản pháp luật của nhiều quốc gia trên thế giới và là quy định cần thiết để đáp ứng điều kiện sản xuất kinh doanh. Tại Việt Nam, phiên bản tương đương của tiêu chuẩn HACCP là TCVN 5603:2018.

Hệ thống HACCP quản lý chất lượng sản phẩm dựa trên việc xác định các mối nguy trọng yếu, kết hợp với đánh giá có hệ thống và việc xác định các bước kiểm tra thực tế liên quan đến chất lượng thực phẩm. Đây là một công cụ tập trung vào việc theo dõi các chi tiết và quy trình chế biến có tác động trực tiếp đến vệ sinh và an toàn của thực phẩm, bao gồm cả các nguyên liệu từ thuỷ sản và hải sản.

2. Đối tượng cần áp dụng tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn cầu, đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Vậy đối tượng nào cần áp dụng tiêu chuẩn này?

  • Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm.
  • Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
  • Nhà hàng, khách sạn, và các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống.
  • Các tổ chức và đơn vị khác có liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm.

3. Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP thực phẩm

Khi áp dụng hệ thống HACCP trong thực phẩm, sẽ mang lại những lợi ích cụ thể như:

  • Nâng cao chất lượng thực phẩm: Áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào quy trình sản xuất thực phẩm giúp giảm tối đa các nguy cơ và mối nguy hại, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và mang đến cho người tiêu dùng những thực phẩm đáng tin cậy về mặt an toàn và vệ sinh thực phẩm.
  • Mang lại sự tin tưởng cho người sử dụng: Doanh nghiệp được chứng nhận an toàn thực phẩm và công bố thực hiện hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy sẽ xây dựng niềm tin mạnh mẽ hơn đối với khách hàng.
  • Xử lý kịp thời những rủi ro có thể xảy ra: Khi doanh nghiệp trong ngành sản xuất thực phẩm tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc, họ sẽ giới hạn được các vấn đề tiềm ẩn trong quá trình sản xuất và cũng sẽ có khả năng đáp ứng kịp thời với các hậu quả có thể xảy ra.
  • Nâng cao vị thế, tạo uy tín của doanh nghiệp trên thị trường sản xuất thực phẩm: Trên thị trường cạnh tranh ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, việc sở hữu chứng nhận HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp khẳng định sự uy tín mà còn thu hút khách hàng và tăng sức cạnh tranh. Ngoài ra, còn mở ra cơ hội đưa sản phẩm đến các thị trường lớn hơn, mở rộng tầm vươn kinh doanh của doanh nghiệp.
  • Mang đến những sản phẩm an toàn tới người sử dụng: Ứng dụng hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh và ngăn ngừa các tình huống rủi ro về thực phẩm như ngộ độc thực phẩm, thực phẩm bẩn, hay thực phẩm kém chất lượng.
Cây CCP trong HACCP
Cây CCP trong HACCP

 

4. 7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP

Một yếu tố quan trọng để đảm bảo hiệu quả và đạt mục tiêu của hệ thống quản lý chất lượng chính là việc doanh nghiệp tuân thủ các nguyên tắc mà HACCP đề ra. Cụ thể, gồm 7 nguyên tắc như sau:

4.1 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa ngăn chặp kịp thời

Xác định mối nguy là việc nhận diện bất kỳ yếu tố vật lý, hóa học hoặc sinh học nào có thể ảnh hưởng đến sản phẩm và sức khỏe con người. Các biện pháp kiểm soát là các giải pháp được thực hiện để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy. Việc thực hiện thống kê, phân tích và xác định tất cả các mối nguy có thể xuất hiện trong quy trình sản xuất thực phẩm là cực kỳ quan trọng. Dựa trên đó, chúng ta có thể tạo ra các kế hoạch về biện pháp kiểm soát và khắc phục có thể áp dụng.

4.2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạnn (Critical Control Point)

Critical Control Point (CCP) hay điểm kiểm soát tới hạn là một giai đoạn, bước quan trọng trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm, tại đó có thể thực hiện biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy gây hại cho an toàn thực phẩm.

Việc xác định CCP là quá trình tìm ra tất cả các điểm trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm, mà tại đó cần áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy.

4.3 Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng giới hạn tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Giới hạn tới hạn là giá trị định rõ sự khác biệt giữa trạng thái an toàn và không an toàn. Mỗi CCP sẽ được thiết lập một giới hạn tới hạn riêng để xác định khi cần thực hiện các biện pháp khắc phục. Để đặt các ngưỡng tới hạn cho CCP, bạn cần tuân thủ các bước sau:

  • Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Đây là bước quan trọng để kiểm soát mối nguy. Đặt các giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho các yếu tố như nhiệt độ, độ pH, thời gian chế biến, hoặc các yếu tố khác. Đây sẽ là ngưỡng quan trọng, vượt quá ngưỡng này đòi hỏi phải thực hiện biện pháp khắc phục ngay lập tức, và các sản phẩm bị ảnh hưởng cần phải được kiểm soát chặt chẽ.
  • Thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng: Sau khi xác định giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, bạn cần đặt các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Điều này bao gồm việc xác định những yếu tố cần đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại điểm đó. Ví dụ, liệu nhiệt độ tối thiểu có đáng kể không? Có các giới hạn quy định cần tuân thủ cho điểm kiểm soát này không?
Kiểm soát các điểm tới hạn CCP
Kiểm soát các điểm tới hạn CCP

4.4 Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát, kiểm soát điểm tới hạn

Các thủ tục kiểm soát CCP bao gồm việc xác định đối tượng cần đo lường và phương pháp đo lường (qua quan sát hoặc đo lường vật lý). Ngoài ra, doanh nghiệp cần đảm bảo rằng việc kiểm soát này phải diễn ra liên tục và được ghi lại dưới dạng hồ sơ để chứng minh rằng các CCP đã được tuân thủ. Để thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn, quan trọng phải xem xét các điểm sau:

  • Bạn sẽ đo lường gì và cách thức đo lường?
  • Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu trữ hồ sơ để chứng minh rằng các CCP đã được tuân thủ.
  • Bạn có thể theo dõi các điểm kiểm soát liên tục không? Nếu không, thì cần thực hiện các biện pháp đo lường để chứng minh quá trình kiểm soát diễn ra tốt.

4.5 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục khi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

Khi một giới hạn quan trọng bị vi phạm, doanh nghiệp cần thiết lập các biện pháp khắc phục thích hợp, nhằm loại bỏ mọi sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến. Đồng thời, hành động này cũng giúp doanh nghiệp xác định các nguyên nhân của vấn đề để loại bỏ nó và hạn chế tối đa sự tái diễn trong tương lai.

Thiết lập hành động khắc phục có 2 mục tiêu chính:

  • Kiểm soát sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát.
  • Xác định nguyên nhân, loại bỏ và ngăn ngừa sự tái diễn của tình trạng này.

4.6 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh, kiểm tra và giám sát HACCP

Kế hoạch HACCP cần phải được xác nhận và đảm bảo rằng nó đạt hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm đã được xác định. Kiểm tra các sản phẩm cuối cùng và xác minh rằng quy trình đang hoạt động theo kế hoạch. Để thực hiện việc xác minh hệ thống, bạn cần cân nhắc các câu hỏi sau:

  • Thiết bị kiểm soát có được đo lường và giám sát đúng cách không?
  • Hành động khắc phục trong trường hợp xảy ra “sự cố” là gì?
  • Các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu đúng không?

4.7 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Các quy trình kiểm soát mối nguy cần phải được lưu trữ dưới dạng tài liệu hoặc hồ sơ. Hơn nữa, việc lưu trữ toàn bộ hồ sơ và tài liệu liên quan đến quy trình sản xuất trong một khoảng thời gian nhất định rất quan trọng. Việc này sẽ hỗ trợ quá trình triển khai, duy trì và cải thiện hệ thống một cách hiệu quả.

5. Hướng dẫn xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn về an toàn trong sản xuất thực phẩm

Để thực hiện HACCP, doanh nghiệp cần tuân thủ hai yếu tố quan trọng:

  • Chương trình tiên quyết đảm bảo môi trường kiểm soát mối nguy và ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm.
  • Kế hoạch HACCP được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc sản phẩm, xác định các mối nguy và kiểm soát để đảm bảo thực phẩm đạt mức độ an toàn chấp nhận được.
Quy trình chứng nhận HACCP
Quy trình chứng nhận HACCP

Tùy vào thực tế của mỗi doanh nghiệp mà việc xây dựng, áp dụng tiêu chuẩn HACCP ra sao cũng sẽ có sự khác biệt nhất định. Nhưng nhìn chung, quá trình xây dựng vẫn phải được thực hiện với 12 bước cơ bản như sau:

  1. Lập đội HACCP
  2. Mô tả sản phẩm
  3. Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
  4. Thiết lập lưu đồ chế biến
  5. Thẩm định lưu đồ chế biến
  6. Phân tích mối nguy
  7. Xác định các CCP
  8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
  9. Giám sát các giới hạn tới hạn
  10. Thiết lập các hành động khắc phục
  11. Thiết lập các quy trình thẩm tra
  12. Thiết lập tài liệu và lưu hồ sơ
Chứng nhận HACCP thực phẩm
Nên có chứng nhận HACCP khi sản xuất thực phẩm

6. Thủ tục làm chứng nhận an toàn thực phẩm

Mỗi cơ quan chứng nhận ở từng quốc gia sẽ có quy trình và tiêu chuẩn riêng. Việc tiến hành các thủ tục chứng nhận đều phải tuân theo các bước nhất định, cụ thể như:

  • Bước 1: Trao đổi thông tin giữa doanh nghiệp và cơ quan chứng nhận trước khi 2 bên ký hợp đồng chứng nhận.
  • Bước 2: Chuẩn bị hồ sơ đánh giá sơ bộ. Hồ sơ gồm: đơn đăng ký, bản kế hoạch và những hồ sơ tài liệu có liên quan đến việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP.
  • Bước 3: Tiến hành ký hết hợp đồng chứng nhân HACCP giữa cơ quan chứng nhận và doanh nghiệp.
  • Bước 4: Doanh nghiệp cần cung cấp hồ sơ, tài liệu về HACCP cho cơ quan chứng nhận.
  • Bước 5: Cơ quan chứng nhận đánh giá những hồ sơ, tài liệu được nhận. Doanh nghiệp cần rà soát và chỉnh sửa lại hồ sơ, tài liệu nếu có.
  • Bước 6: Lên kế hoạch kiểm tra, sự đánh giá sẽ được thống nhất giữa doanh nghiệp và đoàn thẩm tra.
  • Bước 7: Tiến hành kiểm tra và thẩm định thực địa, đồng thời kiến nghị sửa chữa những điểm không phù hợp
  • Bước 8: Nếu toàn bộ tài liệu phù hợp, hoặc những điểm kiến nghị sửa chữa đã được sửa chữa, doanh nghiệp sẽ được cấp giấy chứng nhận.
  • Bước 9: Duy trì chứng nhận và xin chứng nhận lại (nếu phát hiện hệ thống có vấn đề nhưng doanh nghiệp không khắc phục thì sẽ bị thu hồi giấy chứng nhận HACCP).

7. Chứng nhận thực phẩm HACCP có hiệu lực bao lâu?

Thời gian hiệu lực của chứng nhận HACCP thường kéo dài trong vòng 3 năm. Trong thời gian này, doanh nghiệp hoặc công ty cần thực hiện các cuộc kiểm tra nội bộ định kỳ hàng năm để đảm bảo rằng kế hoạch HACCP vẫn tuân thủ các yêu cầu tiêu chuẩn. Khi hết thời gian 3 năm, doanh nghiệp sẽ cần đăng ký tham gia đánh giá giám sát để có thể gia hạn chứng nhận. Quá trình đánh giá giám sát này sẽ được thực hiện bởi tổ chức chứng nhận đã cấp chứng nhận cho doanh nghiệp.

Hi vọng thông qua bài viết này bạn đã hiểu hơn về HACCP trong sản xuất thực phẩm. Nếu đang có kế hoạch xây dựng nhà máy thực phẩm và ứng dụng hệ thống HACCP, hãy liên hệ với SUNTECH để được tư vấn chi tiết nhất. Chúng tôi hỗ trợ từ thiết kế mặt bằng, xây dựng cơ sở cho đến đào tạo – training và ứng dụng, cấp chứng nhận cho các cơ sở sản xuất thực phẩm HACCP.

Xem thêm: