Trong thời đại ngày nay, để một doanh nghiệp thực phẩm hoạt động vững mạnh trên thị trường, không thể thiếu một hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm tốt. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP đang được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, giúp các doanh nghiệp thực phẩm quản lý an toàn và hiệu quả. Hãy cùng SUNTECH khám phá tại sao hệ thống này trở nên quan trọng và tại sao nên áp dụng HACCP trong lĩnh vực thực phẩm.
1. Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, tạm dịch: Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối.
Khác với các phương pháp truyền thống, HACCP tập trung vào việc phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm ngay từ đầu, thay vì chỉ dựa vào kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng. Điều này giúp giảm thiểu rủi ro và đảm bảo thực phẩm an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng.
H ACCP được xây dựng dựa trên các khuyến nghị của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CODEX) và được ghi nhận trong tiêu chuẩn CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. Tại Việt Nam, hệ thống này được quy định trong tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008.
Nhiều quốc gia yêu cầu bắt buộc áp dụng H ACCP trong các ngành sản xuất và chế biến thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm có nguy cơ cao như thịt, thủy sản, sữa và các thực phẩm chế biến sẵn. H ACCP cũng được sử dụng làm tiêu chuẩn kỹ thuật khi xuất khẩu thực phẩm sang các thị trường khó tính như EU, Mỹ và Nhật Bản.
Để triển khai H ACCP, các cơ sở sản xuất cần bắt buộc tuân thủ tiêu chuẩn GMP nhằm đảm bảo môi trường sản xuất đạt chuẩn. Việc này là điều kiện tiên quyết, vì H ACCP đòi hỏi sự đồng bộ giữa kiểm soát mối nguy và các điều kiện sản xuất cơ bản.
2. Đối tượng cần áp dụng tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng rộng rãi trên toàn cầu, đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Vậy đối tượng nào cần áp dụng tiêu chuẩn này?
- Cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm.
- Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
- Nhà hàng, khách sạn và các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống.
- Các tổ chức và đơn vị khác có liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm.
3. Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP thực phẩm
Khi áp dụng hệ thống HACCP trong thực phẩm, doanh nghiệp sẽ nhận được những lợi ích cụ thể sau:
- Giảm tối đa các nguy cơ và mối nguy hại, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và mang đến cho người tiêu dùng những thực phẩm đáng tin cậy về mặt an toàn và vệ sinh thực phẩm.
- Doanh nghiệp được chứng nhận an toàn thực phẩm và công bố thực hiện hệ thống phân tích và kiểm soát mối nguy sẽ xây dựng niềm tin mạnh mẽ hơn đối với khách hàng.
- Tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc, hạn chế được các vấn đề tiềm ẩn trong quá trình sản xuất và cũng sẽ có khả năng đáp ứng kịp thời với các hậu quả có thể xảy ra.
- Nâng cao vị thế, tạo uy tín của doanh nghiệp trên thị trường sản xuất thực phẩm.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh và ngăn ngừa các tình huống rủi ro về thực phẩm như ngộ độc thực phẩm, thực phẩm bẩn, hay thực phẩm kém chất lượng.
4. 7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP
Một yếu tố quan trọng để đảm bảo hiệu quả và đạt mục tiêu của hệ thống quản lý chất lượng chính là việc doanh nghiệp tuân thủ các nguyên tắc mà HACCP đề ra. Cụ thể, gồm 7 nguyên tắc như sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa ngăn chặp kịp thời
Xác định mối nguy là việc nhận diện bất kỳ yếu tố vật lý, hóa học hoặc sinh học nào có thể ảnh hưởng đến sản phẩm và sức khỏe con người. Kiểm soát giúp ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy. Cần tiến hành việc thống kê, phân tích và xác định tất cả các mối nguy có thể xuất hiện trong quy trình sản xuất thực phẩm. Từ đó, đưa ra các kế hoạch và biện pháp kiểm soát phù hợp.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point)
Critical Control Point (CCP) hay điểm kiểm soát tới hạn là một giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm, tại đó có thể thực hiện biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy gây hại cho an toàn thực phẩm.
Việc xác định CCP là quá trình tìm ra tất cả các điểm trong quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm, mà tại đó cần áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng giới hạn tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Giới hạn tới hạn là giá trị định rõ sự khác biệt giữa trạng thái an toàn và không an toàn. Mỗi CCP sẽ được thiết lập một giới hạn tới hạn riêng để xác định khi cần thực hiện các biện pháp khắc phục. Để đặt các ngưỡng tới hạn cho CCP, doanh nghiệp cần tuân thủ các bước sau:
- Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Đây là bước quan trọng để kiểm soát mối nguy. Đặt các giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho các yếu tố như nhiệt độ, độ pH, thời gian chế biến, hoặc các yếu tố khác. Đây sẽ là ngưỡng quan trọng, vượt quá ngưỡng này phải thực hiện biện pháp khắc phục ngay lập tức và các sản phẩm bị ảnh hưởng cần phải được kiểm soát chặt chẽ.
- Thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng: Sau khi xác định giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, bạn cần đặt các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Điều này bao gồm việc xác định những yếu tố cần đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại điểm đó. Ví dụ, liệu nhiệt độ tối thiểu có đáng kể không? Có các giới hạn quy định cần tuân thủ cho điểm kiểm soát này không?
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát, kiểm soát điểm tới hạn
Các thủ tục kiểm soát CCP bao gồm việc xác định đối tượng cần đo lường và phương pháp đo lường (qua quan sát hoặc đo lường vật lý). Ngoài ra, doanh nghiệp cần đảm bảo rằng việc kiểm soát này phải diễn ra liên tục và được ghi lại dưới dạng hồ sơ để chứng minh rằng các CCP đã được tuân thủ.
Để thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn, quan trọng phải xem xét các điểm sau:
- Bạn sẽ đo lường gì và cách thức đo lường?
- Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu trữ hồ sơ để chứng minh rằng các CCP đã được tuân thủ.
- Bạn có thể theo dõi các điểm kiểm soát liên tục không? Nếu không, thì cần thực hiện các biện pháp đo lường để chứng minh quá trình kiểm soát diễn ra tốt.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục khi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
Khi một giới hạn quan trọng bị vi phạm, doanh nghiệp cần thiết lập các biện pháp khắc phục thích hợp, nhằm loại bỏ mọi sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến. Đồng thời, hành động này cũng giúp doanh nghiệp xác định các nguyên nhân của vấn đề để loại bỏ nó và hạn chế tối đa sự tái diễn trong tương lai.
Thiết lập hành động khắc phục có 2 mục tiêu chính:
- Kiểm soát sản phẩm không phù hợp do mất kiểm soát.
- Xác định nguyên nhân, loại bỏ và ngăn ngừa sự tái diễn của tình trạng này.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác minh, kiểm tra và giám sát HACCP
Kế hoạch HACCP cần phải được xác nhận và đảm bảo đạt hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm đã được xác định. Kiểm tra các sản phẩm cuối cùng và xác minh rằng quy trình đang hoạt động theo kế hoạch. Để thực hiện việc xác minh hệ thống, bạn cần cân nhắc các câu hỏi sau:
- Thiết bị kiểm soát có được đo lường và giám sát đúng cách không?
- Hành động khắc phục trong trường hợp xảy ra “sự cố” là gì?
- Các hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu đúng không?
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Các quy trình kiểm soát mối nguy cần phải được lưu trữ dưới dạng tài liệu hoặc hồ sơ. Hơn nữa, việc lưu trữ toàn bộ hồ sơ và tài liệu liên quan đến quy trình sản xuất trong một khoảng thời gian nhất định rất quan trọng. Việc này sẽ hỗ trợ quá trình triển khai, duy trì và cải thiện hệ thống một cách hiệu quả.
5. 12 bước triển khai HACCP
Để thực hiện HACCP, doanh nghiệp cần tuân thủ hai yếu tố quan trọng:
- Chương trình tiên quyết đảm bảo môi trường kiểm soát mối nguy và ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm.
- Kế hoạch H ACCP được chuẩn bị cho từng quy trình hoặc sản phẩm, xác định các mối nguy và kiểm soát để đảm bảo thực phẩm đạt mức độ an toàn.
Tùy vào thực tế của mỗi doanh nghiệp mà việc xây dựng, áp dụng tiêu chuẩn HACCP ra sao cũng sẽ có sự khác biệt nhất định. Nhưng nhìn chung, quá trình xây dựng vẫn phải được thực hiện với 12 bước cơ bản như sau:
- Bước 1: Lập đội HACCP.
- Bước 2: Mô tả sản phẩm.
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm.
- Bước 4: Thiết lập lưu đồ chế biến.
- Bước 5: Thẩm định lưu đồ chế biến.
- Bước 6: Phân tích mối nguy.
- Bước 7: Xác định các CCP.
- Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
- Bước 9: Giám sát các giới hạn tới hạn.
- Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
- Bước 11: Thiết lập các quy trình thẩm tra.
- Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ.
6. Chứng nhận thực phẩm HACCP có hiệu lực bao lâu?
Thời gian hiệu lực của chứng nhận HACCP thường kéo dài trong vòng 3 năm. Trong thời gian này, doanh nghiệp hoặc công ty cần thực hiện các cuộc kiểm tra nội bộ định kỳ hàng năm để đảm bảo rằng kế hoạch H ACCP vẫn tuân thủ các yêu cầu tiêu chuẩn. Khi hết thời gian 3 năm, doanh nghiệp sẽ cần đăng ký tham gia đánh giá giám sát để có thể gia hạn chứng nhận. Quá trình đánh giá giám sát này sẽ được thực hiện bởi tổ chức chứng nhận đã cấp chứng nhận cho doanh nghiệp
Hi vọng thông qua bài viết này bạn đã hiểu hơn về HACCP trong sản xuất thực phẩm. Nếu đang có kế hoạch xây dựng nhà máy thực phẩm và ứng dụng hệ thống HACCP, hãy liên hệ với SUNTECH để được tư vấn chi tiết nhất. Chúng tôi hỗ trợ từ thiết kế mặt bằng, xây dựng cơ sở cho đến đào tạo – training và ứng dụng, cấp chứng nhận cho các cơ sở sản xuất thực phẩm H ACCP.
Xem thêm:
