Trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất thực phẩm, việc xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là bước quan trọng giúp nhận diện và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm. Vậy làm sao xác định đúng CCP và áp dụng hiệu quả trong thực tế? Hãy cùng SUNTECH tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.
I. CCP là gì?
CCP (Critical Control Point) – hay còn gọi là Điểm kiểm soát tới hạn. Đây là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất, nơi có thể áp dụng biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được.
Mỗi kế hoạch HACCP sẽ có những điểm giới hạn tới hạn riêng, được xác định thông qua quá trình phân tích mối nguy, đánh giá rủi ro và lựa chọn biện pháp kiểm soát phù hợp. Việc xác định CCP đóng vai trò then chốt trong việc thiết lập chuỗi kiểm soát an toàn thực phẩm hiệu quả.
1. Vai trò
Điểm kiểm soát tới hạn có 2 vai trò chính:
- Kiểm soát mối nguy
- Thiết lập giới hạn kiểm soát (nhiệt độ, thời gian, độ PH, áp suất, độ ẩm,…)
Nhờ đó doanh nghiệp có thể chủ động kiểm soát mối nguy thay vì chỉ bị động xử lý hậu quả. Qua đó đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế.
2. CCP và các khái niệm liên quan
Trong quá trình xây dựng và áp dụng HACCP, doanh nghiệp sẽ thường xuyên bắt gặp các thuật ngữ PRP, CP và CCP. Dưới đây là bảng so sánh giúp doanh nghiệp hiểu rõ mối liên hệ và sự khác biệt giữa chúng:
| Thuật ngữ | PRP (Prerequisite Programs) | CP (Control Point) | CCP (Critical Control Point) |
| Khái niệm | Chương trình tiên quyết | Điểm kiểm soát (không tới hạn) | Điểm kiểm soát tới hạn |
| Chức năng | Tạo nền tảng vệ sinh an toàn cho toàn bộ hệ thống, giảm thiểu rủi ro chung trước khi xét đến các điểm kiểm soát cụ thể. | Kiểm soát các mối nguy trong quy trình sản xuất, nhưng không tuyệt đối như CCP | Kiểm soát tuyệt đối các mối nguy như vi sinh vật, hóa chất độc hại,..để đảm bảo an toàn cho sản phẩm cuối cùng |
| Ví dụ | Quy định về vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân, xử lý rác thải | Kiểm tra chất lượng an toàn của nguyên liệu đầu vào | Giám sát các thông số quan trọng như nhiệt độ, độ ẩm,… trong quá trình sản xuất |
3. Ví dụ về CCP trong sản xuất thực phẩm
Dưới đây là một số ví dụ về Điểm kiểm soát tới hạn trong sản xuất thực phẩm.
| Quy trình | Điểm CCP | Mối nguy liên quan | Giới hạn tới hạn |
| Sản xuất sữa tiệt trùng | Nhiệt độ thanh trùng | Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, Listeria) | Nhiệt độ ≥ 72 độ C trong 15 giây |
| Sản xuất đồ hộp | Áp suất/nhiệt độ hấp | Vi khuẩn Clostridium botulinum | Nhiệt độ 116-121 độ C, thời gian 2 – 3 phút |
| Sản xuất nước đóng chai | Khử trùng cuối (UV/ozone) | Vi sinh gây bệnh | UV dose đạt chuẩn hoặc ozone ≥ 0.1-0.4 mg/L với thời gian tiếp xúc quy định |
| Chế biến hải sản | Nhiệt độ bảo quản | Vi khuẩn Vibrio, Escherichia coli | Nhiệt độ ≤ 4 độ C |
| Sản xuất đường, bột, gia vị | Sàng lọc kim loại/khử khuẩn | Vật lý/vi sinh khô | Metal detector theo test piece; nhiệt/EO/steam tùy SOP |
II. Thiết lập và giám sát CCP hiệu quả
1. Các giai đoạn trong quy trình sản xuất cần xác định CCP
Điểm kiểm soát tới hạn thường xuất hiện ở những giai đoạn quan trọng như:
- Tiếp nhận, nhập khẩu nguyên liệu
- Xử lý nguyên liệu
- Đóng gói và bảo quản thành phẩm
Ở mỗi bước này có thể tồn tại mối nguy (vi sinh, hóa học, vật lý) mà nếu không kiểm soát tốt sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn sản phẩm.
2. Các loại mối nguy phổ biến trong thực phẩm cần kiểm soát
Ba nhóm mối nguy chính là:
- Vi sinh vật (Salmonella, E. coli, Listeria,…), thường từ nguyên liệu, môi trường hoặc thao tác nhân công.
- Hóa học (thuốc trừ sâu, dư lượng kháng sinh, chất phụ gia không phù hợp, kim loại nặng,…).
- Vật lý (mảnh kim loại, thủy tinh, nhựa, sạn đá,…).
Mỗi mối nguy này cần được phân tích tại từng bước quy trình để xác định xem có điểm nào phải được kiểm soát tới hạn hay không.
3. Quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn
Việc xác định điểm giới hạn tới hạn thường được thực hiện theo các bước sau:
- Xác định các mối nguy trong toàn bộ quy trình, từ nguyên liệu đầu vào tới thành phẩm, bao gồm mối nguy vi sinh, hóa học, vật lý.
- Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của mỗi mối nguy, yếu tố này giúp xác định “mối nguy đáng kể” trong kế hoạch HACCP.
- Sử dụng công cụ cây quyết định (decision tree) để xác định xem một bước xử lý nào đó có phải là CCP hay không. Công cụ này đặt ra một chuỗi câu hỏi dạng Yes/No theo từng bước quy trình để đi đến kết luận.
- Ghi nhận và văn bản hóa kết quả. Mỗi bước được đưa qua cây quyết định cần được ghi lại lý do tại sao là CCP hoặc không phải CCP, để phục vụ truy xuất, kiểm tra, và đánh giá lại sau này.
Số lượng điểm giới hạn tới hạn trong một quy trình phụ thuộc vào độ phức tạp của sản xuất và đặc tính của sản phẩm.
4. Câu hỏi xác định CCP
Một công đoạn chỉ được xem là CCP khi đáp ứng các điều kiện được xác định thông qua bốn câu hỏi cơ bản, dựa trên cây quyết định Codex như sau:
Câu hỏi 1: Tại bước này đã có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng chưa?
Mục đích của câu hỏi này là rà soát lại các biện pháp kiểm soát hiện có như SSOP, GHP, GMP, hay các giải pháp kỹ thuật và thiết bị đang được sử dụng, nhằm xác định xem chúng có đủ khả năng ngăn ngừa hoặc kiểm soát mối nguy hay không.
Câu hỏi 2: Bước này có khả năng loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được không?
Câu hỏi này giúp đánh giá hiệu quả thực tế của biện pháp đang áp dụng. Ví dụ, các công đoạn như gia nhiệt, làm lạnh nhanh, hoặc điều chỉnh các chỉ số pH, aw… có thể làm giảm đáng kể mối nguy trong sản xuất thực phẩm.
Câu hỏi 3: Nếu mất kiểm soát ở bước này, mối nguy có thể vượt quá giới hạn cho phép không?
Mục tiêu là xác định mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của rủi ro. Nếu câu trả lời là “Có”, điều đó chứng tỏ công đoạn này có khả năng ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm và cần được xem xét.
Câu hỏi 4: Có bước tiếp theo nào đủ khả năng để loại bỏ hoặc giảm mối nguy về mức chấp nhận được không?
Nếu không có bước tiếp theo nào có thể loại bỏ hoặc kiểm soát mối nguy một cách hiệu quả, thì công đoạn hiện tại được xác định là điểm kiểm soát tới hạn.
5. 4 cây quyết định CCP phổ biến
Trong hệ thống HACCP, “cây quyết định” được xem là công cụ quan trọng giúp xác định điểm kiểm soát tới hạn. Hiện nay có bốn loại cây quyết định được sử dụng phổ biến nhất:
Cây quyết định theo FDA
Do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành, loại cây này tập trung vào việc kiểm soát các yếu tố rủi ro ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất. Thường được áp dụng cho các sản phẩm lưu hành tại thị trường Hoa Kỳ, đảm bảo tuân thủ các quy định nghiêm ngặt của quốc gia này.
Cây quyết định theo CODEX
Dựa trên Bộ quy tắc thực phẩm quốc tế Codex Alimentarius, cây quyết định này giúp xác định Điểm giới hạn tới hạn dựa theo tiêu chuẩn toàn cầu. Loại cây quyết định theo Codex này được sử dụng rộng rãi, đặc biệt trong các doanh nghiệp sản xuất – xuất khẩu thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu kiểm định quốc tế.
Cây quyết định theo ISO
Tuân theo các yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, cây quyết định này giúp xác định CCP dựa trên tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng và an toàn. thường được áp dụng cho các doanh nghiệp hướng đến xuất khẩu hoặc cần chứng nhận ISO để đáp ứng yêu cầu khách hàng.
Cây quyết định theo BRI
Được phát triển bởi Viện Nghiên cứu Ngành Bánh (BRI), loại cây này chuyên biệt cho ngành sản xuất bánh kẹo. Mục tiêu là kiểm soát mối nguy phát sinh trong quá trình chế biến, nướng, đóng gói – những công đoạn đặc thù của lĩnh vực này.
III. Một số câu hỏi thường gặp về điểm kiểm soát tới hạn
1. Khi nào nên áp dụng CCP?
CCP được áp dụng khi phân tích mối nguy (theo nguyên tắc 1 của HACCP) cho thấy một công đoạn có thể ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được, và không có bước nào sau đó đủ khả năng kiểm soát thay thế.
2. Khi nào không nên áp dụng CCP?
Nếu mối nguy đã được kiểm soát hiệu quả bởi các chương trình tiên quyết (PRP, GMP, SSOP) hoặc nếu việc bổ sung CCP không mang lại giá trị kiểm soát mới, thì không cần thiết phải xác định thêm. Việc gán điểm giới hạn tới hạn sai chỗ có thể khiến hệ thống phức tạp và tốn nguồn lực.
3. Có cần thiết lập CCP cho mọi quy trình sản xuất thực phẩm hay không?
Có. Việc xác định và kiểm soát CCP là công việc bắt buộc của hệ thống HACCP nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và đáp ứng yêu cầu pháp lý. Tuy nhiên, số lượng và loại CCP sẽ khác nhau tùy theo sản phẩm, công nghệ chế biến và quy mô nhà máy.
4. Điểm kiểm soát tới hạn có giống với điểm kiểm tra chất lượng thông thường không?
Không giống nhau. CCP tập trung vào an toàn thực phẩm, trong khi điểm kiểm tra chất lượng (Quality Check Point) chỉ đánh giá đặc tính cảm quan hoặc thông số kỹ thuật của sản phẩm như màu sắc, mùi, trọng lượng.
Việc không kiểm soát đúng CCP có thể gây rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng, còn việc bỏ qua điểm kiểm tra chất lượng chủ yếu ảnh hưởng đến tính đồng đều của sản phẩm.
5. Bao lâu nên xem xét, rà soát lại các điểm kiểm soát tới hạn?
Doanh nghiệp nên rà soát định kỳ ít nhất mỗi 6-12 tháng, hoặc ngay sau khi thay đổi về công thức, nguyên liệu, thiết bị, bố trí nhà xưởng hoặc xảy ra sự cố về an toàn thực phẩm. Rà soát giúp đảm bảo CCP luôn phù hợp với thực tế sản xuất và phản ánh đúng mức độ rủi ro hiện tại.
6. Hậu quả khi bỏ sót một CCP là gì?
Bỏ sót Điểm giới hạn tới hạn đồng nghĩa với việc một mối nguy quan trọng không được kiểm soát, dẫn đến rủi ro mất an toàn. Ngoài việc ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng, điều này còn có thể gây thiệt hại nghiêm trọng về uy tín thương hiệu và dẫn đến xử phạt hành chính hoặc thu hồi sản phẩm.
7. Làm thế nào để xác định đúng giới hạn tới hạn?
Cách hiệu quả nhất là tiến hành phân tích mối nguy chi tiết cho từng công đoạn, sau đó áp dụng cây quyết định CCP (Decision Tree) để đánh giá.
Công cụ này giúp nhóm HACCP xem xét từng bước dựa trên mức độ nghiêm trọng của mối nguy và khả năng kiểm soát hiện có. Từ đó xác định những công đoạn nếu mất kiểm soát sẽ không thể khắc phục ở bước sau.
Hy vọng bài viết đã mang đến cho doanh nghiệp góc nhìn rõ ràng hơn về CCP trong hệ thống HACCP, giúp xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn và từng bước xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, bền vững.
